高分子乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類(lèi)外表活性劑。高分子乳化劑的作用是：當它分散在分散質(zhì)的外表時(shí)，構成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴相互凝聚，使構成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態(tài)）或原油（液態(tài)）中加入一定量的高分子乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油。常用的高分子乳化劑有番筧、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀60年代以來(lái)，人們開(kāi)端注重外表活性劑運用的安全性，加強了對無(wú)毒、生物降解性好的非離子高分子乳化劑的研討。在食品、化妝品、醫藥等職業(yè)約束某些高分子乳化劑的運用，開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)高分子乳化劑等新式高分子乳化劑。
20世紀80年代以來(lái)，人們對高分子乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開(kāi)發(fā)出更多的新式高分子乳化劑。
現在乳濁液的品種已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。
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